问答

NEWS

武汉久久鸭是怎么做的 武汉久久鸭

2024-11-15 17:07 345738

主料:速冻鸭脖10斤


配料:干辣椒八两,姜块二两,精炼油四两,鲜汤一斤,料酒二两,精盐四两,红曲米二两,硝盐1克,味精15克,葱节120克,香叶3克,八角20克,肉蔻12克,排草5克,花椒10克,三奈10克,丁香5克,小茴香10克,桂皮8克,草果10克,砂仁8克


制法分四步:一,熬制鲜汤,二,处理鸭脖;三,卤汁调制;四,卤制鸭脖


一,熬制鲜汤


1. 猪骨5斤(棒骨敲碎)洗净,鸡骨架2斤洗净,姜8两,葱一两,清水100斤,料酒一瓶,大火烧开,打去浮沫改小火熬制5到7小时,鲜汤制作完成(在下方卤制鸭脖时可以用到),



二,处理鸭脖


1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净(直接购买不带皮的那种),放入一个大盆中,用姜块一两,葱段一两,2两盐,料酒二两,硝盐1 克搅拌均匀,腌制两小时让其入味


2.腌制的鸭脖用清水洗净,然后锅烧开水放入鸭脖焯水,取除血水浮沫,捞出备用



三,卤汁调制


1.草果,丁香,桂皮,小茴香,排草,香叶,肉冠,花椒,草果, 砂仁,八角,桂皮,三奈,豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出,沥干水分备用


2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色,用漏勺打去红曲米留水待用


3.点火锅中倒入精炼油,油温三成热时放入干辣椒(辣椒切小节),姜块,葱节,泡制好的香辛料炒制2分钟,倒入鲜汤(鲜汤可以用猪骨,鸡骨架,牛骨等熬制)(鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加),加盐,味精调口大火烧开,改小伙熬制2小时,卤汤制作完成



四,卤制鸭脖


1.将加工好的鸭脖下入卤汤中,改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了,


2.卤制好的鸭脖不要取出,继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉,即可食用

武汉久久鸭是怎么做的 扩展

原料:


鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤


制法:


1.卤水制做:


锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.


先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.


2.预先腌制:


卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);


3.卤制:


捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.


4.炒制:


将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

武汉久久鸭是怎么做的 扩展

1.先把香料进行冲洗,然后浸泡30分钟,备用。


2.把洗好的香料全部装到纱布袋中备用。


3. 准备好洋葱、姜、葱切块备用。


4.锅底给水,放入香料包,猪大骨,老母鸡,猪皮,火腿,烧开后小火炖煮。


5.将备好的洋葱、姜、葱用大豆油炸至金黄色,连油一起倒入卤桶内,继续炖煮。


6.用冰糖、老抽、蚝油、盐、鸡精、味精调味。

猜你喜欢

扫描二维码

手机扫一扫添加微信

010-88888888 扫描微信 99999999